エゾシカのブランシチュー -リアル通販でもないけれど本格ジビエ料理に挑戦してみた編-: Ryoma's Bar

2021年01月24日

エゾシカのブランシチュー -リアル通販でもないけれど本格ジビエ料理に挑戦してみた編-

恐らくもう20年以上のお付き合いの古い知人から職業的相談を受けた後に、彼が聞いてきた。
「鹿って食べる？」
ジビエ料理として猪ほどではないにしろ、鹿は食べた事があった。
そして生来の食い意地と貰えるならという意地汚さで即答した。
「食べますよ。」と。
ところが、ここからが斜め上の展開であった。
知人は、人脈が広い年上の方なんだが、この数年その幅は急激に広くなったというのかそういう立場になられた事をすっかり忘れていたオイラが悪いんだが、その知人が手に入れたのは、蝦夷鹿。
それも北海道の友人が射止めて、プロに処理して貰った野生のヤツ。

うっかり要ると言ったオイラには数日後に知人から結構な量の蝦夷鹿の冷凍塊肉を頂くことになった。
てっきり加工品を貰える程度だったつもりが本格的にジビエ料理を考えなくてはならなくなって焦った（笑）

そして色々と調べたところ、本州で普通の鹿よりもエゾ鹿は肉も多くて旨いらしい事。
鹿肉は鉄分も多くて脂肪が少ないので体に良い事も知った。

絞めてから血抜きをしてすぐに冷凍されたエゾ鹿はそのままでは固すぎるのでエイジングが必要だと知って、個人的には火が付いた（笑）

手間暇を思いっ切り掛けて知人の鼻を明かすような料理を作ってやろうと。
彼は今は忙しくてそんな暇がないが元々アウトドアマンであり、鉄鍋ことダッチオーブンやスキレットの愛好家だったのだ。

まずは、有難く頂いたその日に半分を冷蔵庫に入れて冷蔵解凍を開始。
翌日の夜に解凍されたのを確認してから、ピチットシートに鹿の塊肉を包んでジップロックにいれてエイジングと血抜きを開始。
3日間のエイジングを経てから、塩水で数回洗って半量を友人宅に譲った。

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今度はこれを買って試してみようと思う。
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残った蝦夷鹿もも肉の塊がコレ。

そして譲り受けた四分の一のエゾ鹿の塊肉（たぶんもも肉）をブラウンシチュー用に切ってから念の為、30分ちょっと牛乳に漬け込んで念のために臭みを抜く。

これは常温で行い、肉を焼くときに冷たくないように配慮した。
牛乳は捨てて、水気を切った鹿肉に塩胡椒と乾燥粉末というのか乾燥調味料のロリエ、タイム、ローズマリーを刷り込む。
思わず、サイモンとガーファンクルのスカボローフェアを口ずさみたくなる（笑）

鹿肉を北京鍋にオリーブオイルを入れて中火で温めたところに投入して肉の表面を焼き上げる。

そして鍋に水を多めに入れて、焼いた鹿肉やみじん切りにした玉葱1個を入れ、酒とバジルを足して水から煮込む。
沸騰したら盛大灰汁が出るので頑張って灰汁を引く。

この時に家庭風なら人参の乱切りもいれる。

今回は冬場だったんで読書をしながら、石油ストーブでじっくりと煮込んだ。

1-2時間ぐらいか？暫く煮込んでから、トマトケチャップとウスターソースを入れて串切りの玉葱と大きめに切ったジャガイモも放り込み、塩胡椒とかもちょっと追加。

煮込み料理は火から外して冷める過程で味が染み込むのでここで鍋を石油ストーブから外して冷ます。

何度か繰り返すと味が染みにくいという鹿肉にもじっくりと染み込んだ。

今日は休日で雨。
冬だしじっくりと構えて作れた。

盛大な灰汁をひたすらひいていた時間は、心のどこかにある澱を無理やり火をつけて沸かして人生のというのか身体に知らぬうちに付いた灰汁をひいた気がしたし、エイジングしながら冷蔵庫を覗いていた時はこっそり悪い事をしたり、それを覗いた若造の頃を思い出した。

のんびりと読書も出来たしね。
残っている塊肉は何で食べようかと今から思っている。

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