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zoom RSS 大阪かね又食堂の特製シチューを再現。 -塩シチューをキャンプで-

<<   作成日時 : 2017/10/29 19:30   >>

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ロシアの船員さんからレシピを教わったと言われている大阪かね又食堂の特製シチューは、シチューと言ってもクリームやデミグラスソースは使っていない。
牛すじ肉をじっくり煮込んで玉葱とジャガイモが入った具だくさんのスープに近い。
シチュウーとこれまた大阪新世界界隈では呼ばれるらしい。

オイラは新世界で一度だけ食べたことがあるが、これが酒の肴になるし、ご飯でもうどんを放り込んでも旨い逸品で過去に何度かこのブログでも作り方を紹介したし、実際にキャンプ場で作って振る舞った事もある我が家では割と定番料理だ。

但し、この我が家での通称塩シチューはオイラしか作らない。
従って、現在関東地方で就職した娘はこれが無性に食べたくなった時にはオイラにレシピを確認してくる(笑)

我が家の塩シチューは、玉葱とジャガイモを別に煮てミキサーで潰してすじ肉をじっくりと煮込んでいる鍋に入れて作っていたが、キャンプ場ではなかなか難しい。

本場の大阪かね又食堂の特製シチューは、大量に作る事と前日のシチューを少し足してコクを出しているようなのでオイラは今回以下のレシピで再現してみた。

【材料 4人分程度】
生牛すじ肉 400-500g
玉葱 中サイズ 3個
ジャガイモ(メークイン) 3-4個
生姜 ひとかけ
チューブにんにく 少し
日本酒 適量(1合程度あると良い)
塩 適量

必要なら人参 1本(かね又食堂では入れない)
味がぼけている場合は鶏がらスープの素を少々

【下拵え】
鍋に水を入れ沸騰させ、ここに生のすじ肉を放り込む。
(買って来たままのサイズで)

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1パックで200g位


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中火で再沸騰すると大量の灰汁が出てくるので火を止めてザルにあけて水でしっかりと洗う。

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大量の灰汁


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これで3パック分


再度、鍋に水を入れ、臭み消しの生姜ひとかけと日本酒少々を足して沸騰させ、先ほどのすじ肉を放り込む。

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2度目では殆ど灰汁は出ない、主に臭み抜き作業


中火で沸騰したら火を止めてザルにあけて水でしっかりと洗う。
これですじ肉の臭みと灰汁はほぼ取れる。

すじ肉を食べやすい大きさに切り分ける。

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下拵え1はここまででこの状態のすじ肉をジップロックに入れて冷蔵庫で冷やしてキャンプ場に持ち込めば簡単だ。


【調理】
大ぶりの鍋(ダッチオーブンが最高だと思う)に水と日本酒、大きめみじん切りの玉葱(中1個)とすじ肉を入れて1-2時間煮る。
この時に人参を入れて作る場合は人参の皮も入れると香味が良い。
大蒜を使いたい場合は、チューブの大蒜を適量入れる。
沸騰後は、弱火でスープの表面に小さな泡が出る程度が理想。
決してグツグツと煮てはいけないんだが、ダッチオーブンの場合は遠火で調整だね。

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粗みじん切りの玉葱


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ここでは野菜からの灰汁が出るが、野菜の灰汁は旨味もあるので完全に灰汁をひく必要は無い。
むしろ、少しあった方が旨味的には良い。
料亭料理ではなく庶民の味はこの雑味的な旨味が良いのだ。

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玉葱がとろけるぐらいになったら、人参の皮を取り除き、乱切りの人参(1本)と櫛形に切った玉葱(2個)、ジャガイモ(メークインが良い)を乱切りにしたモノ(3-4個)を鍋に入れて30分程度煮込む。
味付けは基本的に塩のみ。

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人参は別でジャガイモと玉葱


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※すじ肉によっては出汁が薄い場合があるがこの場合は鶏がらスープの素を少々入れる。

完成はこんな感じ。
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大阪かね又食堂の特製シチューを再現


これからの季節の焚き火料理に良いし、薪ストーブの上でコトコトと煮込むのも良いよね。
完成した塩シチューは、コショウを振っても良いが粉山椒も合うのでお試しを。

うどんを放り込んでシチューうどんというのは、本場かね又食堂の特製シチューでも30年前から行われている定番なのでこれなら炊飯も不要となるね。

この日は、大阪かね又食堂の特製シチュー定食を再現と言う事でだし巻き玉子も作ってみた。
こっちはお手軽に白だしと味醂、砂糖を少々と水(酒)と塩をひとつまみに玉子5個。

しかし、玉子焼きとかだし巻き玉子って本当に火加減に気を遣うよね。
ガス台の横に濡れ布巾を置いて、熱したフライパンをじゅっと冷やして玉子を入れると上手に焼ける。
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かね又食堂の特製シチュー定食は葱入りの玉子焼きらしいけれどここはオイラの好みでちょっと甘みを効かせた、だし巻き玉子にした。

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